Pure, ambachtelijke bean-to-bar

Emmanuele Bussels bekroond
voor weg van boon tot reep

Zonder hoogtechnologische materialen en uit grote fascinatie voor de cacaoboon, kwam de bean-to-barreep van Wele's Chocolade tot stand. Chocolatier Emmanuele Bussels behaalde dit jaar zelfs de Belgium Chocolate Award in die categorie met zijn donkere en pure chocoladereep van 71,4% cacao en Belgische griessuiker. Vanuit de bekroonde cacaoplantage in Ecuador tot op de jurytafel ... Chocolatier Bussels vertelt het verhaal.

carrière

Emmanuele Bussels heeft succesvol de opleiding tot (banket)bakker volbracht, met een specialisatiejaar chocolatier/confiserie. Na het behalen van zijn diploma in 2001 trok hij op verkenning de wijde wereld in. Zo verrichte hij in Laos een maand ontwikkelingswerk met de Damiaanactie.

Cacao in het wild

Het verblijf van de gediplomeerd chocolatier in Costa Rica was langduriger én op locatie vlak naast de jungle. Op de dagelijkse tochten doorheen dat oerwoud snackte Bussels onderweg telkens van de pure, verse cacaobonen die er groeiden. Hij leerde er de kwaliteiten van de boon nog beter kennen. Na het verbreden van zijn wereld en het meemaken van die verrijkende ervaringen, ging hij aan de slag bij diverse chocolatiers in de Brusselse regio. Eerst als chocolatier – en later chef – bij Planète Chocolat, daarna kortstondig als chef bij Passion Chocolat. Maar de drang om zelfstandig te zijn, was groot ...

Wele's Chocolade

In 2008 besliste Bussels – geboren en getogen in Limburg – terug naar zijn roots te gaan en in Pelt zijn eigen zaak op te richten. Hij kocht er het ouderlijk huis en vestigde Wele's Chocolade. 'Wele' was in de streek zijn roepnaam van kindsbeen af.

Aanvankelijk in bijberoep, maar sinds 2015 is de zelfstandige zaak zijn hoofdberoep dat hij met veel passie uitoefent. Chocolade blijft hem mateloos fascineren én uitdagen om steeds nieuwe dingen te maken en te ontdekken. De zaak is ondertussen een veelzijdig atelier met winkel waar naast chocolade ook eigen, ambachtelijk ijs kan gekocht worden. Wele's Chocolade biedt stukijs aan: heerlijke frisco's waarbij Bussels een combinatie maakt van ijs en zijn chocolade. Een webshop maakt het eenvoudig om online te bestellen. Daarnaast kan men bij de winkel in Pelt ook een ijskar huren, en er zomerkampen of chocolademaakworkshops volgen. Sinds 2022 heeft Wele's Chocolade ook zijn eigen honing. Emannuele zelf is de trotste imker en houdt – naast potjes voor de verkoop – een portie van de honing om zelf te verwerken in de eigen pralines en ijs.

Sociale samenwerking

Wele's Chocolade is ook maatschappelijk geëngageerd. Zo werkt Bussels al jaren samen met BuSO-Kids uit Hasselt. Tijdens de les arbeidsgerichte vaardigheden werken die leerlingen er aan verpakkingen van Wele's Chocolade. Ook dienstencentrum De Klimroos wordt vaak ingeschakeld voor inpakwerk tijdens bijvoorbeeld de Sinterklaas- of Paasperiode.

Wedstrijddeelname

Op zijn ontdekkingstocht in de wereld van de chocolade vond Emmanuele Bussels het ook tijd om eens eigen chocolade te proberen te maken. Geholpen door online informatie en de juiste cacaobonen (zie verder) deed de chocolatier enkele geslaagde testen. Maar hij wou daarna ook weten wat andere, professionele chocolademakers van zijn creatie vonden. De Belgium Chocolate Awards waren daarvoor het geschikte middel en zijn deelname werd een feit.

De chocolatier met zijn zaak in Pelt koos om voor de wedstrijd Bean-to-bar een donkere, pure chocoladereep van 71,4% cacao en Belgische griessuiker te maken. Er kwamen daarnaast geen extra ingrediënten aan te pas.

Zijn bean-to-barreep werd uiteindelijk heel erg gesmaakt en kaapte zelfs de eerste prijs weg in die categorie. Een trotse Bussels kon dus vrij zeker zijn dat ook professionelen zijn ambachtelijke chocolade wisten te smaken.

CACAOBONEN

Voor zijn bean-to-barrecept maakte Bussels gebruik van een cacaoboon uit een bekroonde cacaoplantage (San José) in Ecuador. Die staat bekend om haar cacao van hoge kwaliteit. De uitbatende boerenfamilie heeft al verschillende generaties ervaring opgebouwd met het planten, telen, oogsten en drogen van cacao. Daarbij gebruiken ze een unieke techniek om de bonen schoon te houden en vrij van pesticiden. Het resultaat is een cacaoboon met een voortreffelijk aroma, een verfijnde nootachtige smaak en een schaal met een lichtere kleur.

Ondanks de nootachtige smaakeigenschap van de cacaoboon is het eindresultaat eerder van zuurfruitige aard met een mooie volle nasmaak

CHOCOLADEAMBACHT

Emmanuele Bussels koos om voor zijn bean-to-barreep ambachtelijk te werk te gaan. Zijn grote interesse voor de cacaoboon zelf leidde ertoe dat er maar weinig hoogtechnologische materialen aan zijn proces te pas kwamen. De chocolatier roosterde eerst de bonen in de oven. Na het breken en ontvliezen gebruikte hij vervolgens een tafelmodel om de geroosterde bonen te grinden. "Een bewuste keuze, want een tafelmodel laat toe om flexibel te experimenteren. Opschalen kan later nog altijd. Het belangrijkste is om de tijd te nemen om de vermaling zo fijn mogelijk te doen." Daarna voegde Bussels er enkel nog Belgische griessuiker aan toe. "Die suiker is een gemakkelijk en toegankelijk product."

"Het belangrijkste is om de tijd te nemen
om de vermaling zo fijn mogelijk te doen"

Ondanks de nootachtige smaakeigenschap van de cacaoboon is het eindresultaat eerder van zuurfruitige aard met een mooie volle nasmaak ... Een smaak die eenieder wist te smaken op de Belgian Chocolate Awards en die Emmanuele Bussels dus de eerste prijs in de categorie Bean-to-bar opleverde.