Zeker gerookt paardenvlees mag in delicatessenzaak niet ontbreken

Paardenvleesverwerkers leveren de nodige stukken

Het ene paard of ras is niet altijd beter dan het andere voor consumptie. Paardenvleesverwerkers kunnen die stukken voor u selecteren die aan uw behoeften voldoen. U kunt bovendien het verschil maken met andere slagers/traiteurs door paardenvlees aan te bieden. Dat het uiterst gezond vlees is, staat buiten kijf. Bovendien is paard weer goedkoper dan rund en kan het in vele toepassingen een waardig alternatief zijn. Volgens onze respondenten mag zeker gerookt paardenvlees niet ontbreken in delicatessenzaken.

Een ‘goed’ paard heeft geen origine

Het is niet zomaar correct om te stellen dat het ene land betere paarden ‘voor consumptie’ voortbrengt dan het andere. Een paard dat lekker vlees oplevert, kan van overal afkomstig zijn. Het ras speelt ook niet altijd rol. Toch vermelden we graag het criollo-paard van Argentinië: de draad van het vlees is fijn en het vlees heeft een heerlijke smaak.

Een goede kwaliteit van paardenvlees krijg je toch ook vaak door de juiste selectie te maken in het slachthuis (als het grover is van structuur). Of beter: je moet als slager de stukken gebruiken voor wat ze waard zijn. Maar nu er haast geen slagers meer zijn die hele karkassen bewerken, levert de invoerder/verwerker/verdeler meer en meer de stukken die aansluiten bij de noden van de beenhouwer.

‘Voor arme mensen’

Mals, mager en vet

Het vlees van boerenpaarden is iets minder mals, dat van pony’s vetter en dat van springpaarden en renpaarden magerder.

In het algemeen is er een grotere consumptie in regio’s die historisch gezien een grotere arbeidersconcentratie hadden. Er werd ook gezegd dat paardenvlees het vlees was voor de arme mensen. In Wallonië eet men meer paardenvlees dan in Vlaanderen.

In het zuiden van het land verkiest men ook eerder ‘gemarbreerd’ (gemarmerd) paardenvlees. In het noorden van België geeft men de voorkeur aan bleker, maar toch nog mals vlees. Aan de kust eet men weinig tot geen paardenvlees.

Van Vilvoorde tot Dendermonde en in Charleroi

De best verkopende regio’s voor steak zijn: van Vilvoorde tot Dendermonde en de streek rond Charleroi. Rookvlees wordt vooral verkocht tussen Sint-Niklaas en de Kempen, maar is toch een vaste waarde in de meeste slagerijen in heel Vlaanderen.

Landen als (het noorden van) Frankrijk, Zwitserland en Italië lusten paardenvlees wel, net zoals Japan. In Angelsaksische landen en Amerika is paardenvlees eten not done, net zoals in bepaalde culturele en religieuze gemeenschappen.

Meest duurzame vlees

Hoe ouder, hoe beter

Paardenvlees is zo duurzaam als vlees maar kan zijn. Een paard ‘leidt het leven dat het wil’ (als gezelschapsdier, hobbypaard, boerenpaard …). Het wordt dus niet gefokt om geslacht te worden voor consumptie. (Bovendien en dit terzijde: een paard stoot geen CO₂ uit). Als het leven van het paard ten einde is, kan het geslacht worden. Hoe ouder het paard, hoe beter het vlees trouwens.

Mooiste en tegelijkertijd lekkerste

Helaas, zeggen onze respondenten, bestaat er een Europese wet die zegt dat een paard een paspoort (en chip) moet hebben van vóór 31 december 2009, waaruit bijvoorbeeld blijkt dat het geen medische behandeling kreeg. Ook al zijn de effecten ervan na 6 maanden uit het bloed verdwenen, klinkt het.

Zonder paspoort is een paard uitgesloten voor menselijke consumptie. Daarbovenop worden veel paarden niet geslacht uit sentimentele overwegingen. Wat dan met ‘farm to fork’, vragen de verdelers zich af. Waarom een paard vernielen als je het nog na zijn leven een zin kan geven? Eigenlijk vinden de paardenhandelaars het onduurzaam van paarden niet te slachten maar van ze te laten inslapen. “Wat het probleem is, is dat een paard tegelijk het mooiste én het lekkerste dier is”, zegt Olivier Kemseke van Chevideco.

"Een paard is tegelijk het mooiste én het lekkerste dier"

Over duur en gezond

Omdat er steeds minder paarden zijn en er ondertussen veel paarden zijn uitgesloten voor menselijke consumptie, moeten paarden vaak van ver komen.

“Toen ik nog erg klein was”, vertelt Marie-Anne De Nil van De Nil Vleeswaren, werden in België veel paarden verhandeld. Later zag ik mijn vader niet meer naar Brussel trekken maar naar Duitsland, daarna naar Polen, dan naar Rusland en ook naar Amerika.”

Paardenvlees werd schaarser, waardoor natuurlijk de prijzen van paardenvlees in België stegen. Paardenvlees is een tijdje vaak duurder geweest dan rundsvlees maar zit vandaag onder het prijsniveau van rundsvlees. Het is in vele toepassingen zeker een waardig alternatief voor ander vlees.

Verwerkers vinden het mindere aanbod van paardenvlees jammer want dat vlees is heel gezond. Het is het meest magere vlees (laag cholesterolgehalte) en het zit boordevol proteïnes en ijzer, wat het vlees donkerder maakt. Niet voor niets wordt het aanbevolen voor mensen op dieet en sportlui.

Voor het wildseizoen en de aardbei-oogst

Van wekelijkse kost naar nicheproduct

Hoe evolueerde de consumptie van paardenvlees doorheen de tijd in België?

Iedereen is het erover eens dat de families en regio's die sinds altijd paardenvlees aten, dat nu nog steeds doen. Pakweg 80 jaar geleden had elk dorp nog een paardenslager. In de jaren ‘50 en ‘60 was het een schande om paardenvlees te eten. Nu zijn er nog maar een handvol paardenslagers in heel België. Van een ‘wekelijkse kost’ is paardenvlees geëvolueerd naar een nicheproduct. De verkoop blijft de laatste jaren bij de meeste slagers stabiel, maar winkelpunten die er extra aandacht aan besteden, zien de verkoop stijgen.

September/oktober en na nieuwjaar

Op het vlak van verkoop constateren een aantal van onze respondenten de volgende trends: in juli en augustus daalt de verkoop, in september en oktober is er meer verkoop, daarna is het de beurt aan het wild en na nieuwjaar flakkert de verkoop van paardenvlees weer op ‘tot wanneer de aardbeien in het land zijn’, zoals het spreekwoord het wil. “Bezeke rood, vlezeken dood”, zei vader De Nil.

Entrecote, steak, filet pur

Stilaan meer in restaurants

Alle stukken van het paard kunnen culinair verwerkt worden. Bij ons zijn entrecote, steak en filet pur het meest gegeerd. Ook in supermarkten is de verkoop van paardenvlees in België stabiel tot stijgend, ook van vleeswaren. De voorwaarde is maar dat je het aanbiedt. Want wat je presenteert, wordt gekocht. In restaurants worden de edele stukken stilletjesaan meer geapprecieerd.

Veel mogelijkheden met paardenrookvlees

Vooral tussen Gent en Antwerpen vind je gerookt paardenvlees, vervaardigd van de boon (het edelste stuk van het achterste stuk buiten de filet pur) en de platte bil. Ook Boulogne, een gedroogde en licht gerookte worst van paardenvlees, valt er in de smaak.

Sommige slagers zouten en roken het paardenvlees nog zelf maar dat is zeldzaam. Ze kopen de vleeswaren eerder kant-en-klaar aan. Paardenrookvlees wordt zelden verder in bereidingen verwerkt, maar heeft nochtans veel mogelijkheden. "In principe kan het in de meeste bereidingen ham of ander rookvlees vervangen", zegt Kristof Peeters van Equinox. Ook Jerry Van Damme van Velda vindt dat gerookt paardenvlees niet in delicatessenzaken mag ontbreken. Verder maken een beperkt aantal slagers nog stoofvlees en américain (gehakt) van paardenvlees.

TIPS VOOR SLAGERS & TRAITEURS
- Consument wil bewuster beter eten. Speel daarop in met paardenvlees.
- Bespreek met de verwerker/verdeler van paardenvlees wat uw noden zijn. Hij levert u de stukken volgens uw behoeftes.
- Koop je de top van kwaliteit, dan kan je niets verkeerds doen
- Als u tijdsgebrek heeft, roep dan een weekdag uit tot paardenvleesdag. Of verkoop bijvoorbeeld paardenvlees alleen de eerste vijf dagen van de maand.
- Veel mensen vinden paardenstoofvlees lekkerder dan rundstoofvlees. Speel ook daarop in.
- Maak eens brochettes van paardenvlees.
- Creëer een belegd broodje met een fancy naam.
- Leg het paardenvlees goed zichtbaar in de toonbank.
- Communiceer met een affiche dat u paardenvlees verkoopt en schrijf er de gezonde eigenschappen bij.

Met medewerking van Chevideco, De Nil Vleeswaren, Equinox en Velda