Ontsmetten volgens de regels van de kunst

Een uitstekende hygiëne is cruciaal voor de kwaliteit van de opgediende gerechten. Een doorgedreven kennis en toepassing van de GHP is primordiaal. Elk oppervlak dient correct gereinigd en eventueel ontsmet te worden naargelang het risico. De frequentie verschilt: soms enkele keren per dag, soms periodiek. Voor het schoonmaken en desinfecteren zijn efficiënte en goedgekeurde producten noodzakelijk. Uiteraard steeds in combinatie met de juiste werkinstructies en hulpmiddelen. 

Goede hygiënische praktijken 

Persoonlijke hygiëne

In het foodservicekanaal is het noodzakelijk goede hygiënische praktijken (GHP) toe te passen. Een propere keuken en personeel dat persoonlijke hygiëne nastreeft – en in het bijzonder een onberispelijke handhygiëne – zijn cruciaal om het besmettingsrisico van levensmiddelen te beperken. Elke medewerker moet de basisregels strikt naleven.

De belangrijke sleutelelementen zijn de procedures inzake reinigen en desinfecteren om micro-organismen te bestrijden, oorzaken van ziekte en bederf. Dit is tevens de beste garantie om ongedierte te weren. Met een overzichtelijk schoonmaakschema zorgt u ervoor dat uw keuken wordt schoongemaakt volgens de regels van de kunst. Hierbij worden resten en vuil van organische of anorganische oorsprong verwijderd zoals vetten, bloed, kalkaanslag ...

Gecertificeerde producten

Cruciaal is dat u kiest voor schoonmaakproducten die gecertificeerd zijn voor het reinigen van materialen en voorwerpen die in contact komen met voedingsmiddelen. Bovendien moeten ze vrij zijn van synthetisch parfum en kleurstoffen. Als de voeding hiermee in aanraking komt, bestaat immers het risico dat de klant ziek wordt.

Ontsmetten

Na het schoonmaken dienen alle oppervlakken die in contact komen met voeding gedesinfecteerd te worden, net als de contactpunten zoals kranen, deurgrepen, telefoon, dispensers, afvalbakken ... .

Door te ontsmetten, verwijdert u weliswaar schadelijke organismen waaronder bacteriën, schimmels en gisten. Maar ontsmetting verhindert verdere contaminaties niet; daarom moet de desinfectie regelmatig worden herhaald in gevoelige zones. Door de overheid voor desinfectie goedgekeurde en geregistreerde producten dragen een officieel ‘b’-nummer.

Werkoppervlakken en toestellen aanpakken

Basisproducten

Elk oppervlak wordt eerst gereinigd door te wassen, af te borstelen of af te vegen. Heel belangrijk is het gebruik van correcte hulpmaterialen, zoals bv. een trekkertje om strepen te voorkomen. Veeg hiermee het vuil in een cirkel van buiten naar binnen. Door correct te reinigen blijven de materialen langer in optimale conditie. Hoe vaak u dient te reinigen, is afhankelijk van het oppervlak. Wordt het werkoppervlak elke dag gebruikt, gaat het om materialen en dagelijks gebruikte toestellen zoals ovens, dan zeker één keer per dag. Sommige andere toestellen, en grotere oppervlakken zoals deuren en muren, vergen slechts periodiek onderhoud. We onderscheiden drie basisproducten: voor de algemene reiniging, specifiek voor ontvetting en om te desinfecteren. Gecombineerde producten reiniging/ontvetting zijn handig bijvoorbeeld in een broodjeszaak. Hoewel hiermee op diverse vlakken toegevingen worden gedaan, primeert bij deze laatste keuze het gebruiksgemak.

Het belang van desinfecteren

Nadat het oppervlak is opgeruimd en afgeveegd, volgt de ontsmetting van voorwerpen en werkvlakken die in contact komen met voedsel of die vaak worden aangeraakt. Dit gebeurt regelmatig, vaak verscheidene keren per dag, zeker bij voedseldragende zaken zoals tafelbladen, snijplanken en keukengerei. Oppervlakken en werkplekken waar vis en vlees worden bereid, worden onmiddellijk na elk gebruik gedesinfecteerd. Ook wanneer u wisselt tussen voedselsoorten en ingrediënten. Desinfectieschema's variëren, afhankelijk van de onderneming.

Hou rekening met een frequentie van minstens 1 x/dag, vaker tijdens het griepseizoen en bij een virusuitbraak. Desinfecteren kan met drie soorten producten: middelen op basis van chloor, quaternair ammonium of alcoholen. In principe moet u de eerste twee altijd goed naspoelen. Producten met alcohol daarentegen drogen streeploos op. Respecteer steeds de aanwijzingen op het etiket en de aangegeven inwerktijd voor een goede werking. Meer dan 95% van de voedselvergiftigingen is van bacteriële oorsprong. Vooral eiwitrijke levensmiddelen (vlees, vis, zuivel) zijn delicaat.

Periodieke producten

Voor het periodiek onderhoud zijn er bijvoorbeeld ontkalkers, en zeer krachtige ontvetters voor dampkappen of ovens. Het is aan te raden met producten te werken die zo min mogelijk corrosief zijn, maar als u het niet proper krijgt, moet u wel een krachtiger middel gebruiken. Producten met een lage pH-waarde ontkalken bijvoorbeeld zeer agressief. Bepaalde ovenreinigers zijn iets minder krachtig, maar vergen dan weer een langere inwerktijd.

Verder zijn er ook onderhoudsmiddelen om inox mooi glanzend te houden, wat zeker in een open keuken heel belangrijk is. Het geheim achter smetteloos inox is om eerst te reinigen/ontvetten, daarna grondig na te spoelen en vooral met een doek de inox na te wrijven.

Verschijningsvormen

Of u kiest voor concentraat of ready-to-use is afhankelijk van het gebruik. Voor toepassingen tijdens de werkdag kan een ready-to-use in sprayvorm heel gemakkelijk zijn. Maar let op: een kant-en-klare spray bevat soms tot 99% water en slechts 1% werkzaam product. Over het algemeen bent u voordeliger af met hoog-concentraten waaraan u zelf water toevoegt en hiermee sprayflacons vult. Zo koopt u bijvoorbeeld 1,4 l product tegen 20 euro, goed voor 280 sprayflessen. Dikwijls vergelijkt u de prijs per liter, maar u moet eigenlijk de cost/use gebruiken in de berekening. Reken voor geconcentreerde producten de prijs uit per emmer of per spray om verschillende producten correct met elkaar te vergelijken. Voor periodiek onderhoud kiest u zeker voor concentraten die aangelengd worden in hogedruktoestel, schrobtoestel of emmer.

Waarop letten bij de keuze?

Weeg de voor- en nadelen tegen elkaar af. Wat primeert: gemakkelijk kant-en-klaar, of nadrukkelijk ecologisch? Een concentraat is sowieso duurzamer omdat de verpakkingen minder water bevatten, compacter zijn en er dus bij het vervoer minder CO₂-uitstoot aan te pas komt. Houd ook rekening met het doseersysteem. Gebruikers beseffen vaak niet hoe snel ze overdoseren. Met de hand doseert u al snel 2 of 3 keer te veel, met een zeepdispenser is een overdosering tot 400x snel gebeurd. Meer product gebruiken dan nodig is, zorgt niet voor betere resultaten maar brengt een hogere kostprijs met zich mee.

Reinigingsproducten voor overige oppervlakken 

Reinig de vloer elke dag, manueel of met de schrobmachine. Met de juiste hulpmiddelen, zoals een steel in combinatie met een diamantpad of microstatische doek wordt er gemakkelijker gereinigd. Kies uw schoonmaak- en ontvettingsmiddel met kennis van de vloer, want elk vloertype (poreus, keramisch ...) vergt specifieke reinigingsmiddelen. Zuig zeker het overtollige water en vet op met een waterzuiger; door een vloertrekker te gebruiken, trekt het vet in de voegen of in de antislip-laag, waardoor de vloer verandert in een glijbaan.

Oppervlakken die niet direct in aanraking komen met de voeding, zoals vloeren en ramen, hebben een laag risico. Ze hoeven niet regelmatig ontsmet te worden. Voor roostergoten, afvoer- en rioleringsputten zijn slimme producten op de markt, bijvoorbeeld op basis van enzymes. Die ‘knabbelen’ het vet op, zodat de putten minder snel moeten worden leeggemaakt.

Innovaties op verschillende vlakken

Ecologisch

Het is voor bedrijven tegenwoordig bon ton om met duurzame producten te werken. Die zijn ondertussen goed ingeburgerd. Vandaag is het echter belangrijker te kijken naar de totaliteit van het ecolabel en naast het ‘groene’ aspect van de werking alle facetten onder de loep te nemen, van duurzame grondstoffen tot en met het eindproduct en het advies met betrekking tot veiligheid, werkfiches, eventuele cursussen voor de gebruikers ... Innovaties op het vlak van verdunnings- en doseertechnologieën in combinatie met verpakkingsontwerpen uit recycleerbare materialen beperken de hoeveelheid afval.

Volledig afsluitbare verdunningssystemen beschermen uw medewerkers tegen rechtstreeks contact met geconcentreerde chemicaliën. Ze garanderen een correcte productverdunning voor een maximale doeltreffendheid.

In plaats van prijs per liter moet u de cost/use vergelijken

Nicheproducten

Innovaties liggen dikwijls niet meer in de producten zelf, maar in de toepassingen. Denk aan sprays waarop u een concentraatdop kunt zetten, of specifieke middelen voor elk gebruiksmoment. Nieuwe vindingen zijn dikwijls nicheproducten die bijvoorbeeld op microbiologisch niveau werken. Voor schoonmaakmiddelen zonder parabenen en zuren is de Belgische markt nog niet helemaal klaar. Deze zijn wel populair in noordelijke landen.

IN EEN NOTENDOP

• Naleving van de GHP rond persoonlijke hygiëne, reinigen en ontsmetten is cruciaal om te werken volgens de wettelijke richtlijnen.
• Gebruik schoonmaakproducten die gecertificeerd zijn voor het reinigen van materialen die in contact komen met voedingsmiddelen.
• Het beste resultaat krijgt u met een apart product voor reiniging, ontvetting en desinfectie.
• Nalaten van te desinfecteren brengt gezondheidsrisico's met zich mee.