Un chocolat bean-to-bar, pur et artisanal

Emmanuele Bussels remporte un award dans la catégorie 'bean-to-bar'

La tablette de chocolat 'bean-to-bar' de Wele's Chocolade a vu le jour sans matériel de haute technologie et grâce à une grande fascination pour la fève de cacao. Le chocolatier Emmanuele Bussels a même remporté le Belgian Chocolate Award dans cette catégorie cette année avec sa tablette de chocolat noir composée de 71,4% de cacao et de sucre fin belge. Le chocolatier Bussels nous raconte son histoire, depuis la plantation de cacao primée en Equateur jusqu'à la table du jury.

carrière

Emmanuele Bussels a suivi avec succès une formation de boulanger (pâtissier), avec une année de spécialisation en chocolaterie/confiserie. Après avoir obtenu son diplôme en 2001, il a exploré le monde. Il a notamment travaillé pendant un mois au Laos dans le cadre de l'action Damien.

Le cacao à l'état sauvage

Le séjour du chocolatier fraîchement diplômé au Costa Rica a été plus long et s'est déroulé au cœur de la jungle. Lors de ses excursions quotidiennes dans la jungle, Bussels se régalait des fèves de cacao pures et fraîches qui y poussaient. Il a appris à mieux connaître les qualités de la fève. Après avoir élargi son horizon et vécu ces expériences enrichissantes, il a travaillé pour différents chocolatiers de la région bruxelloise. D'abord comme chocolatier – puis comme chef – chez Planète Chocolat, puis brièvement comme chef chez Passion Chocolat. Mais l'envie d'être indépendant était forte ...

Wele's Chocolade

En 2008, Bussels, qui est né et a grandi dans le Limbourg, décide de revenir à ses racines et de créer sa propre entreprise à Pelt. Il achète la maison familiale et y crée Wele's Chocolade. 'Wele' est son surnom dans la région depuis qu'il est enfant.

Après des débuts comme activité complémentaire, Bussels est indépendant à temps plein depuis 2015, une activité qu'il exerce avec passion. Le chocolat continue à le fasciner énormément et à le pousser à faire et à découvrir constamment de nouvelles choses. L'entreprise, quant à elle, est un atelier polyvalent doté d'une boutique où l'on peut acheter, outre du chocolat, des glaces artisanales maison. Wele's Chocolade propose des glaces à la pièce: de délicieux friscos dans lesquels Bussels combine de la glace et son chocolat. Une boutique en ligne permet de commander facilement. Au magasin de Pelt, il est également possible de louer une camionnette de glace et de participer à des stages d'été ou à des ateliers de fabrication de chocolat. Depuis 2022, Wele's Chocolade a également son propre miel. Emannuele est le plus fier des apiculteurs et, outre les pots destinés à la vente, il conserve une partie du miel pour l'incorporer à ses propres chocolats et glaces.

Coopération sociale

Wele's Chocolade est également engagé socialement. Par exemple, Bussels travaille depuis des années avec BuSO-Kids de Hasselt. Dans le cadre de leur cours de formation professionnelle, ces élèves travaillent sur l'emballage de Wele's Chocolade. Le centre de services De Klimroos est également souvent sollicité pour des travaux d'emballage en période de Saint-Nicolas ou de Pâques, par exemple.

Participation à des concours

En découvrant le monde du chocolat, Emmanuele Bussels s'est dit qu'il était temps d'essayer de fabriquer son propre chocolat. Aidé par des informations en ligne et les fèves de cacao adéquates (voir ci-dessous), le chocolatier a fait quelques essais concluants. Mais il a aussi voulu savoir ce que d'autres chocolatiers professionnels pensaient de sa création. Les Belgium Chocolate Awards étaient le moyen idéal à cet effet et c'est comme ça qu'il a participé.  

Le chocolatier de Pelt a choisi de fabriquer une tablette avec du chocolat noir à 71,4% de cacao et du sucre fin belge pour le concours bean-to-bar. Aucun autre ingrédient n'a été utilisé.

Sa tablette bean-to-bar a été très appréciée et a même remporté le premier prix dans cette catégorie. Bussels est donc fier de savoir que même des professionnels ont apprécié son chocolat artisanal.

Fèves de cacao

Pour sa recette 'bean-to-bar', Bussels a utilisé une fève de cacao provenant d'une plantation de cacao primée (San José) en Equateur. Cette plantation est réputée pour la qualité de son cacao. La famille de producteurs a accumulé plusieurs générations d'expérience dans la plantation, la culture, la récolte et le séchage du cacao. Elle utilise une technique unique pour garder les fèves propres et exemptes de pesticides. Le résultat est une fève de cacao à l'arôme exquis, au goût délicat de noisette et à la coque plus claire.

Malgré le goût de noisette caractéristique de la fève de cacao, le résultat final est plutôt de nature fruitée et acidulée, avec un bel arrière-goût généreux

L'ARTISANAT DU CHOCOLAT

Emmanuele Bussels a choisi de travailler de manière artisanale pour sa tablette bean-to-bar. Son vif intérêt pour la fève de cacao l'a conduit à n'utiliser que très peu de matériel de haute technologie dans son processus. Il a d'abord torréfié les fèves au four. Après les avoir concassées et nettoyées, il les a broyées à l'aide d'une machine sur table. "C'était un choix délibéré, car un modèle de table permet une expérimentation flexible. Il est toujours possible de passer à l'échelle supérieure par la suite. Le plus important est de prendre le temps de broyer les fèves aussi finement que possible. Ensuite, Bussels a juste ajouté du sucre fin belge. "Ce sucre est un produit facile et accessible", a-t-il déclaré.

"Le plus important est de prendre le temps
de broyer le plus finement possible"

Malgré le goût de noisette caractéristique de la fève de cacao, le résultat final est plutôt de nature fruitée et acidulée, avec un bel arrière-goût généreux ... Une saveur que tout le monde a appréciée lors des Belgian Chocolate Awards et qui a valu à Emmanuele Bussels le premier prix dans la catégorie bean-to-bar.