Le cheval fumé reste un incontournable du rayon charcuterie
Les professionnels de la viande chevaline vous réserve les meilleurs morceaux
Un cheval ou une race n'est pas toujours meilleur qu'un autre pour la consommation. Les transformateurs de viande chevaline peuvent sélectionner pour vous les morceaux qui répondent à vos besoins. Proposer de la viande de cheval vous permet également de vous démarquer des autres bouchers/détaillants. Il ne fait aucun doute qu'il s'agit d'une viande extrêmement saine. Selon nos répondants, le cheval fumé reste un incontournable du rayon charcuterie.
Un "bon" cheval n'a pas d'origine
Il n'est pas tout à fait exact de dire qu'un pays produit de meilleurs chevaux "pour la consommation" qu'un autre. Un cheval qui produit une viande savoureuse peut venir de n'importe où. La race ne joue pas toujours un rôle non plus. Néanmoins, nous mentionnons volontiers le cheval criollo d'Argentine: le fil de sa viande est fin et la viande a une saveur délicieuse.
Bien sûr, on obtient aussi souvent de la viande de cheval de bonne qualité en faisant la bonne sélection à l'abattoir (si la texture est plus grossière). Ou mieux: en tant que boucher, vous devez utiliser les morceaux pour ce qu'ils valent. Mais comme presque plus aucun boucher ne traite des carcasses entières, les importateurs/transformateurs/distributeurs fournissent de plus en plus les morceaux qui répondent aux besoins du boucher.
'La viande du pauvre'
Viande plus ou moins tendre et grasse
La viande de cheval de ferme est légèrement moins tendre, la viande de poney plus grasse et la viande de cheval d'obstacle et de course plus maigre.
En général, la consommation est plus importante dans les régions qui, historiquement, ont connu une plus grande concentration de travailleurs. On disait aussi que la viande de cheval était la viande des pauvres. En Wallonie, on mange plus de viande de cheval qu'en Flandre.
Dans le sud du pays, on préfère également la viande de cheval "marbrée". Dans le nord de la Belgique, on préfère une viande plus pâle, mais toujours tendre. Sur la côte, on mange peu ou pas de viande de cheval.
De Vilvorde à Termonde et à Charleroi
Les régions où l'on vend le plus de steaks sont: de Vilvorde à Termonde et la région de Charleroi. La viande fumée est surtout vendue entre Saint-Nicolas et la Campine, mais elle est présente dans la plupart des boucheries de Flandre.
Des pays comme le nord de la France, la Suisse et l'Italie apprécient la viande de cheval, tout comme le Japon. Dans les pays anglo-saxons et en Amérique, il n'est pas courant de manger de la viande de cheval, comme c'est le cas dans certaines communautés culturelles et religieuses.
La viande la plus durable
Plus c'est vieux, mieux c'est
La viande de cheval est la plus durable qui soit. Un cheval "vit sa vie" (animal de compagnie, cheval de loisir, cheval de pré...). Il n'est donc pas élevé pour être abattu à des fins de consommation. (En outre, un cheval n'émet pas de CO2). Lorsque le cheval arrive en fin de vie, il peut être abattu. D'ailleurs, plus le cheval est âgé, meilleure est la viande.
Le plus beau et en même temps le plus savoureux
Malheureusement, disent nos interlocuteurs, il existe une loi européenne qui stipule qu'un cheval doit avoir un passeport (et une puce) datant d'avant le 31 décembre 2009, montrant, par exemple, qu'il n'a pas reçu de traitement médical. Même si ses effets ont disparu du sang après six mois, c'est ainsi.
Sans passeport, un cheval est exclu de la consommation humaine. De plus, de nombreux chevaux ne sont pas abattus pour des raisons sentimentales. Qu'en est-il du "de la ferme à la table", se demandent les distributeurs. Pourquoi détruire un cheval quand on peut encore lui donner un sens après sa vie? En fait, les marchands de chevaux pensent que cela n'a aucun sens de ne pas abattre les chevaux, mais de les endormir. "Le problème, c'est qu'un cheval est à la fois l'animal le plus beau et le plus délicieux", explique Olivier Kemseke de Chevideco.
"Le cheval est à la fois l'animal le plus beau et le plus savoureux"
Prix et santé
Comme il y a de moins en moins de chevaux et que nombre d'entre eux ont été exclus de la consommation humaine, les chevaux doivent souvent venir de loin.
"Quand j'étais toute petite, raconte Marie-Anne De Nil, de De Nil Vleeswaren, beaucoup de chevaux étaient vendus en Belgique. Plus tard, j'ai vu mon père se tourner non pas vers le marché de Bruxelles, mais en Allemagne, puis en Pologne, en Russie et aussi en Amérique."
La viande de cheval s'est raréfiée, ce qui a naturellement entraîné une hausse des prix en Belgique. Pendant longtemps, la viande de cheval a été plus chère que la viande de bœuf, mais aujourd'hui, c'est l'inverse. Elle offre une belle alternative à d'autres viandes dans de nombreuses applications.
Les professionnels déplorent la diminution de l'offre de viande de cheval, car cette viande est très saine. C'est la viande la plus maigre (peu de cholestérol), elle est bourrée de protéines et de fer, qui rend la viande plus foncée. Ce n'est pas pour rien qu'elle est recommandée aux personnes au régime et aux sportifs.
Pour la saison du gibier et la récolte des fraises
Du repas hebdomadaire au produit de niche
Comment la consommation de viande chevaline a-t-elle évolué au fil du temps en Belgique?
Tout le monde s'accorde à dire que les familles et les régions qui consomment de la viande de cheval depuis toujours le font encore aujourd'hui. Il y a environ 80 ans, chaque village disposait encore d'un boucher chevalin. Dans les années 1950 et 1960, il était honteux de manger de la viande de cheval. Aujourd'hui, il n'y a plus qu'une poignée de boucheries chevalines dans toute la Belgique. De "plat hebdomadaire", la viande de cheval est devenue un produit de niche. Ces dernières années, les ventes sont restées stables dans la plupart des boucheries, mais les points de vente qui lui accordent une attention particulière ont vu leurs ventes augmenter.
Septembre/octobre et après le Nouvel An
En termes de ventes, certains de nos répondants notent les tendances suivantes: en juillet et août, les ventes sont en baisse, en septembre et octobre, les ventes sont plus nombreuses, puis c'est le tour du gibier et après le Nouvel An, les ventes de viande de cheval repartent à la hausse "jusqu'à la saison des fraises", comme disent les anciens. "Un rouge en remplace un autre", dit le père De Nil.
Entrecôte, steak, filet pur
De plus en plus dans les restaurants
Tous les morceaux de cheval peuvent faire l'objet d'une transformation culinaire. Ici, l'entrecôte, le steak et le filet pur sont les plus populaires. En Belgique, les ventes de viande de cheval dans les supermarchés sont également stables ou en hausse, y compris pour les produits à base de viande. La seule condition est d'en proposer. Car ce que l'on présente, on l'achète. Dans les restaurants, les morceaux nobles sont de plus en plus appréciés.
De nombreuses possibilités avec la viande de cheval fumée
C'est surtout entre Gand et Anvers que l'on trouve de la viande de cheval fumée, à base de haricot (le morceau le plus noble de la patte arrière en dehors du filet pur) et de fesse plate. La Boulogne, saucisse séchée et légèrement fumée à base de viande de cheval, y est également très populaire.
Certains bouchers salent et fument encore eux-mêmes la viande de cheval, mais c'est rare. Ils achètent plutôt les viandes toutes prêtes. La viande de cheval fumée est rarement transformée dans les préparations, mais elle offre néanmoins de nombreuses possibilités. "En principe, elle peut remplacer le jambon ou d'autres viandes fumées dans la plupart des préparations", explique Kristof Peeters d'Equinox. Jerry Van Damme, de Velda, estime également que la viande de cheval fumée ne devrait pas manquer dans les épiceries fines. Par ailleurs, un nombre limité de bouchers préparent encore des ragoûts et de l'américain à base de viande de cheval.
CONSEILS AUX TRAITEURS
- Les consommateurs veulent une alimentation plus réfléchie et de meilleure qualité. Profitez-en avec la viande de cheval.
- Discutez de vos besoins avec le transformateur/distributeur de viande de cheval. Il vous fournira les morceaux correspondants à vos besoins.
- Si vous achetez la meilleure qualité, vous ne pouvez pas vous tromper.
- Si vous manquez de temps, déclarez un jour de semaine comme jour de la viande de cheval. Ou ne vendez de la viande de cheval que les cinq premiers jours du mois, par exemple.
- Pour beaucoup, la viande de cheval est plus savoureuse que le bœuf. Profitez-en!
- Préparez des brochettes de viande de cheval.
- Créez un sandwich garni avec un nom fantaisiste.
- Placez la viande de cheval en évidence sur le comptoir.
- Faites savoir par une affiche que vous vendez de la viande de cheval et décrivez ses propriétés bénéfiques pour la santé.
En collaboration avec Chevideco, De Nil Vleeswaren, Equinox et Velda
